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【资料图】
1、重庆菜系新标准体系除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、烹饪技术标准、烹饪设备标准外,标准刀法只有15种,每一种刀法都可以说是行之有效的。
2、这15种切割方式包括直切、直切、推切、锯切、滚切、平切、推切、拖切、锯切、斜切、正斜切、反斜切、锯斜切、刮切。这些不同的刀法,作为重庆菜馆厨师的基本功,必须全面掌握。比如拖刀法,也叫拉刀法,要求厨师把刀平行地插进原料里,由刀片的前端进给,由前向后用力,重点放在刀片的中前端,一刀把原料切开。再比如锯刀法,要求刀刃向内,从上至下,按照要求的角度一前一后的进入原料,原料的块重复几次。
3、不同的刀法有不同的技术要求,如将原料切成头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝、柳叶、冷夜片、长方体片、大一注、中一注、小一注、三冷条、象牙条等形状。特别是将原料切成4根长7cm,厚0.1cm的粗丝,细如银针。没有相当熟练的刀法,简直是
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